Phụ gia thực phẩm: lợi ích, rủi ro và cách sử dụng hợp lý

Khi mở tủ lạnh hoặc chọn đồ ăn nhanh ở siêu thị, bạn có thể bắt gặp nhiều sản phẩm in nhãn chứa các thành phần như chất bảo quản, chất tạo màu hay chất làm ngọt. Những thành phần này — gọi chung là phụ gia thực phẩm — giúp giữ cho sản phẩm ổn định, đẹp mắt và dễ bảo quản. Tuy nhiên, hiểu đúng vai trò và giới hạn của chúng mới là điều cần thiết để lựa chọn thực phẩm an toàn và cân bằng.

Phụ gia thực phẩm là gì và chúng được dùng để làm gì?

Phụ gia thực phẩm gồm nhóm chất được thêm vào sản phẩm vì lý do kỹ thuật: kéo dài thời hạn dùng, duy trì màu sắc, điều chỉnh mùi vị, hoặc giúp cấu trúc sản phẩm ổn định hơn. Những nhóm phổ biến gồm chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất chống oxy hóa, chất ổn định, chất nhũ hóa và các chế phẩm enzyme.

Không phải mọi loại thực phẩm đều có phụ gia. Những thực phẩm tươi hoặc ít qua chế biến thường không cần bổ sung các chất này. Trong chế biến công nghiệp, nhà sản xuất sử dụng phụ gia để đạt các yêu cầu về an toàn, cảm quan và tiện lợi cho người tiêu dùng.

Làm sao phụ gia được đánh giá là an toàn?

Trước khi một phụ gia được phép xuất hiện trên nhãn hiệu, các cơ quan chuyên môn phải xem xét dữ liệu khoa học liên quan. Một bước quan trọng trong quá trình này là đánh giá độc tính và xác định mức ăn vào chấp nhận được (ADI) — tức lượng chất mà một người có thể ăn hàng ngày trong cả đời mà không gây rủi ro sức khỏe đáng kể, dựa trên bằng chứng hiện có.

Các tổ chức quốc tế và cơ quan quản lý ở từng quốc gia dựa trên các đánh giá khoa học đó để quyết định có cho phép sử dụng phụ gia trong những loại thực phẩm cụ thể hay không, và ở mức bao nhiêu. Vì vậy, sự cho phép sử dụng phụ gia luôn gắn với điều kiện và giới hạn nhất định.

Tại sao vẫn cần giữ thận trọng dù một phụ gia đã được phép?

Sự cho phép không đồng nghĩa với việc dùng tùy ý. Một thực đơn chiếm phần lớn bởi thực phẩm chế biến sẵn có thể làm giảm nguồn cung cấp dưỡng chất từ thực phẩm tươi và ít qua chế biến. Nhiều sản phẩm chế biến sẵn còn chứa hàm lượng đường, muối hoặc năng lượng cao, yếu tố này ảnh hưởng tới chất lượng tổng thể của chế độ ăn.

Một điểm đáng chú ý là phơi nhiễm tổng hợp: nếu cùng một phụ gia xuất hiện trong nhiều sản phẩm tiêu dùng hàng ngày, tổng lượng bạn hấp thu có thể tăng lên và cần được so sánh với ADI để đánh giá rủi ro. Vì vậy, cân nhắc tần suất và khẩu phần tiêu thụ là cần thiết chứ không chỉ nhìn vào việc một chất đã được phê duyệt hay chưa.

Những lưu ý cụ thể về chất tạo ngọt không đường

Chất tạo ngọt không đường (ví dụ một số hợp chất nhân tạo và stevia) được dùng để tạo cảm giác ngọt mà không cung cấp đường. Gần đây có những khuyến nghị liên quan đến việc sử dụng nhóm này và lợi ích đối với kiểm soát cân nặng hay giảm nguy cơ bệnh mạn tính.

WHO: Chất tạo ngọt aspartame trong kẹo cao su, soda ăn kiêng có thể gây ung thư

SKĐS – Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết, chất tạo ngọt aspartame thường được sử dụng trong nước ngọt ăn kiêng, kẹo cao su có thể gây ung thư nhưng vẫn an toàn trong giới hạn cho phép.

Cần phân biệt hai khía cạnh: đánh giá tính an toàn độc chất học của từng hợp chất và bằng chứng về hiệu quả lâu dài của việc dùng chất đó để đạt mục tiêu sức khỏe như kiểm soát cân nặng. Một số hướng dẫn khuyến nghị không nên dựa vào chất tạo ngọt không đường như giải pháp dài hạn để giảm cân, nhưng điều này không tự động đồng nghĩa mọi chất tạo ngọt không đường đều độc hại khi dùng trong giới hạn cho phép.

Cách đọc nhãn để đưa ra lựa chọn thông thái

Danh sách thành phần và bảng dinh dưỡng là hai công cụ quan trọng khi mua thực phẩm đóng gói. Danh sách thành phần cho biết sản phẩm có chứa những phụ gia nào; bảng dinh dưỡng giúp so sánh lượng đường, muối, chất béo và năng lượng giữa các sản phẩm.

Đừng chỉ nhìn các quảng cáo như “không đường” hay “ít calo” mà bỏ qua toàn bộ bức tranh dinh dưỡng. Với những người có dị ứng hoặc nhạy cảm, kiểm tra thành phần trước khi dùng là bước bắt buộc.

Thực tế áp dụng: làm sao để dùng phụ gia một cách hợp lý?

Một số nguyên tắc đơn giản để giảm rủi ro và giữ chế độ ăn lành mạnh:

• Ưu tiên thực phẩm tươi, ít qua chế biến như rau quả, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và nguồn đạm tự nhiên.
• Giảm dần tỷ lệ thực phẩm chế biến sẵn trong khẩu phần hàng ngày thay vì cố gắng loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm tiện lợi.
• Đọc kỹ nhãn và so sánh các sản phẩm tương tự để chọn lựa ít muối, đường và chất béo bão hòa hơn.
• Chú ý khẩu phần: một món ăn nhỏ hôm nay chưa chắc gây hại, nhưng ăn quá thường xuyên có thể tích lũy phơi nhiễm.

Các câu hỏi thường gặp

Phụ gia có thể gây hại ngay lập tức không?

Nhiều phụ gia khi dùng trong giới hạn cho phép không gây hại liền. Tuy nhiên, một số người có thể có phản ứng dị ứng hoặc nhạy cảm với thành phần cụ thể; ngoài ra, rủi ro thường liên quan đến phơi nhiễm lâu dài hoặc dùng quá mức tổng hợp từ nhiều nguồn.

Làm sao biết sản phẩm có vượt quá mức an toàn không?

Người tiêu dùng cá nhân khó tự xác định mức vượt ADI vì phải tính tổng phơi nhiễm từ nhiều loại thực phẩm. Việc tốt nhất là đa dạng hóa thực phẩm và hạn chế tiêu thụ nhiều sản phẩm chế biến sẵn, đồng thời theo dõi hướng dẫn của cơ quan chức năng tại địa phương.

Có cần tránh hoàn toàn chất tạo ngọt nhân tạo không?

Không có lý do để lo sợ nếu các chất này được sử dụng trong giới hạn cho phép, nhưng không nên xem chúng là giải pháp dài hạn cho kiểm soát cân nặng. Tập trung vào thói quen ăn uống toàn diện sẽ có lợi hơn là phụ thuộc vào các chất thay thế đường.

Kết luận: những điều nên ghi nhớ

Phụ gia đóng vai trò thiết thực trong chế biến và bảo quản thực phẩm, nhưng sự chấp thuận sử dụng không đồng nghĩa với việc dùng không giới hạn. Người tiêu dùng sáng suốt là người biết đọc nhãn, cân bằng nguồn thực phẩm tươi và chế biến, chú ý khẩu phần và tần suất. Khi cần, tham khảo hướng dẫn của cơ quan y tế hoặc chuyên gia dinh dưỡng để có lựa chọn phù hợp với sức khỏe cá nhân.

Để mở rộng kỹ năng nấu ăn hàng ngày và tránh những lỗi khiến trứng bị khô hay khó bóc vỏ, bạn có thể đọc hướng dẫn chi tiết về 9 lỗi cần tránh khi chế biến trứng—bài viết này tổng hợp thủ thuật thực tế giúp trứng chín đều, giữ độ mềm và thơm ngon.

Nếu bạn quan tâm đến an toàn thực phẩm cho trẻ, đặc biệt liên quan đến đồ ăn vặt ven cổng trường và nguy cơ từ nguồn không rõ ràng, hãy tham khảo phân tích về bảo vệ trẻ khỏi đồ ăn vặt không rõ nguồn để biết các giải pháp phòng ngừa cho phụ huynh và nhà trường.

Với người trên 60 tuổi cần quan tâm đến dinh dưỡng xương và tim mạch, việc cân nhắc phối hợp khoáng chất có thể hữu ích; tìm hiểu hướng dẫn về kết hợp canxi và magie cho người trên 60 để nắm rõ lợi ích và cách dùng phù hợp.